角瓜鸡蛋馅饺子是经典素馅饺子，核心要点是提前把角瓜杀水挤干，避免出水导致饺子破皮，鸡蛋炒成碎嫩蛋花，搭配香油和虾皮提鲜，调馅时最后再加盐，最大程度锁住馅料口感，成品清淡爽口不腻，适合全家食用。角瓜本身水分很高，如果直接切碎拌馅，煮饺子的时候馅料会持续出水，面皮被泡软就容易煮破，还会让饺子馅变得稀烂没有颗粒感，提前杀水是这道素馅最关键的一步，鸡蛋不要炒老，嫩碎的状态和角瓜软嫩的口感搭配更协调，加少量虾皮可以弥补素馅缺少鲜味的短板，不喜欢虾皮也可以省略。
准备食材
主料 角瓜 2 个 鸡蛋 4 个 饺子皮适量
辅料 虾皮一小把 葱花适量
调料 食盐 食用油 香油 白胡椒粉 十三香
前期处理
第一步 角瓜清洗干净，去掉头尾，用擦丝器擦成细丝，也可以手动切成细丁，放入大碗，加入一小勺食盐抓拌均匀，静置十五分钟杀水。
第二步 杀水完成之后，双手用力把角瓜丝里面的水分充分挤干，挤出来的汁水倒掉，挤干的角瓜可以再稍微切短一点，方便包制。
第三步 鸡蛋打入碗中打散，锅中倒油，油热之后倒入蛋液，一边加热一边用筷子快速划散，炒成细小的鸡蛋碎，盛出放凉，鸡蛋一定要放凉再拌馅，热鸡蛋会把角瓜烫软。
调馅操作
把挤干水的角瓜碎 放凉的鸡蛋碎 洗净的虾皮 葱花全部放进大碗，先倒入食用油和香油，加入白胡椒粉 十三香，充分翻拌均匀，用油先包裹住食材，形成锁水保护层，包之前再加入食盐调味，拌匀就可以开始包饺子，不要提前很久加盐，防止再次出水。
包饺子与煮制
取饺子皮，放入适量馅料，捏合边缘捏紧，保证封口严实，避免煮的时候开口。水烧开之后下入饺子，轻轻推动防止粘底，水再次沸腾之后点两次凉水，等到饺子全部浮起，表皮鼓起来就可以捞出，素馅不需要长时间久煮，煮太久角瓜会软烂失去脆嫩口感。
做好的角瓜鸡蛋馅饺子皮薄馅嫩，清淡鲜香，素馅没有厚重油脂，吃起来清爽，调馅控制好出水问题，成品就不会塌陷破皮，喜欢口味丰富的还可以在馅料里添加木耳碎或者粉丝碎，丰富口感层次。
【常见问题】
问题 1 角瓜鸡蛋馅饺子调馅之后很快出水是什么原因
回答 1 角瓜鸡蛋馅饺子出水大多是杀水不充分，或者调馅的时候过早放盐，盐分会再次析出角瓜里面的水分，建议杀水后充分挤干，并且包制前最后一步再加盐。
问题 2 角瓜鸡蛋馅饺子可以提前拌好放冰箱吗
回答 2 角瓜鸡蛋馅饺子不建议提前很久拌好冷藏，即使挤干水分，长时间存放角瓜依然会慢慢渗出水，最好是当天拌馅当天包，现包现煮口感最佳。
问题 3 角瓜鸡蛋馅饺子煮的时候容易破皮怎么办
回答 3 角瓜鸡蛋馅饺子破皮主要是馅料水分太多，或者饺子封口没有捏紧，煮制的时候可以水开下饺子，分次点凉水，不要大火持续翻滚猛煮，减少破皮概率。
问题 4 角瓜鸡蛋馅饺子可以不放虾皮吗
回答 4 角瓜鸡蛋馅饺子可以不放虾皮，虾皮只是用来增加鲜味，去掉之后依然可以正常制作，喜欢素净口味直接省略虾皮即可。
【免责申明】
本做法为家常烹饪参考，食材用量可以根据个人口味和食用人数自行调整，烹饪过程请注意用火安全，食材过敏人群请根据自身情况选择食材。