副标题 老北京经典风味小吃
卤煮全称一般叫卤煮火烧，是北京传统平民小吃，核心是用猪大肠猪肺为主料，搭配五花肉，放进加了香料的老汤里面慢炖，最后下入死面火烧同煮，吃的时候把肠肺和火烧切小块，盛上原汤，再配上腐乳韭菜花蒜汁调味，汤味醇厚咸香，食材软嫩入味。
之所以叫卤煮，是它的制作方式是卤汤炖煮，和单纯干卤不一样，它是带汤食用，属于带汤卤制类小吃，最早起源是老北京民间，原本是低成本的下水料理，把猪下水处理干净，利用老汤长时间炖出融合香味，因为实惠入味，慢慢变成知名特色小吃。
主要组成部分
| 组成 | 说明 |
|---|---|
| 猪大肠 | 核心主料，需要翻面去肥油清洗，炖好软糯 |
| 猪肺 | 核心主料，灌洗去血水，口感软嫩 |
| 五花肉 | 可选配料，增加老汤油脂香气 |
| 死面火烧 | 无酵母死面饼，后期下锅吸满卤汤 |
| 卤汤 | 葱姜八角桂皮香叶等香料加生抽老抽熬成老汤 |
| 调味小料 | 腐乳 韭菜花 蒜汁，上桌添加提味解腻 |
简单制作思路
第一步 深度清洗猪大肠和猪肺，去除黏液肥油还有内部淤血，这一步是去除腥臊味的关键
第二步 食材冷水焯水，撇干净血沫，捞出温水冲洗
第三步 大锅加清水，放入下水和香料调料，小火慢炖到肠软肺熟
第四步 下入死面火烧继续煮十几分钟，让火烧吸汤
第五步 全部食材改刀切块，盛原汤，按需加上腐乳韭菜花蒜汁就可以食用
风味特点
整体是咸鲜为主，带一点香料香气，口感层次丰富，大肠软糯，猪肺绵嫩，火烧吸饱汤汁之后软而不烂，小料叠加之后味道更有层次，属于重口味平民小吃，喜欢下水类食材的人群接受度很高。
FAQ
问题 1 卤煮和普通卤味有什么区别
回答 1 普通卤味大多是卤好之后捞出来干吃，一般不带汤，卤煮是带汤炖煮带汤食用，而且是下水加火烧一锅同煮，重点是老汤融合的汤味，这是两者最主要差别。
问题 2 卤煮里面一定要放猪肺吗
回答 2 传统卤煮是搭配猪肺，在家自制如果不喜欢猪肺，可以只用猪大肠加五花肉制作，属于简易版本，依旧可以叫做卤煮火烧。
问题 3 卤煮的火烧为什么要用死面
回答 3 卤煮使用死面火烧，是因为死面耐煮，吸汤之后口感扎实，如果是发面火烧，长时间煮很容易泡烂散开，没法保留成型口感。
问题 4 卤煮腥臊味重是什么原因
回答 4 卤煮腥臊味重，大多是猪大肠肥油黏液没有清洗干净，猪肺里面淤血没有冲洗彻底，焯水的时候血沫没有撇干净，预处理不到位就会残留异味。
免责声明
本文属于美食科普介绍，家庭自制时下水食材一定要清洗彻底，充分加热，老汤反复使用前需要煮沸杀菌，注意饮食卫生，对猪下水类食材过敏人群不建议食用。